微波烘干机在方便面中的应用

　　一、概述纵观国内方便面生产，几乎采用油炸工艺。所需棕榈油，靠进口，耗油高，直接影响经济效益。由于三低食品（低脂、低糖、低盐）已成为当今食品发展的必然趋势，因而无油方便面的市场正悄然兴起，必将形成与油炸方便面共分春色局面。无油方便面的生产，关健是采用何种工艺。
　　
　　如采用传统的热风干燥工艺，它是通过箱体内升温，将其面条表面加热，并逐步向内传递、渗透，使面条内部水分温度升高而向表面迁移蒸发。这里温度方向与水份迁移方向相反，因此，采用热风干燥时间长，面块干缩严重，复水性差，表里糊化度不一致，易浑浊，外面色泽暗黑，影响食欲。而采用--微波干燥，它是利用超高频电磁能直接与物料相互作用，使其表里同时加热，从而解决了热风干燥的弊端，方便面的品质有了提高，增加了面的弹性和韧性，即使在水里蒸、泡时间长，也不断条，不浑浊，面条爽滑可口。该项技术已于94年通过国家部级鉴定。
　　
　　二、微波能设备原理及结构：1、微波加热原理。微波是频率在300kHz～300MHz的电磁波。被加热介质物料中的水分子是极性分子，它在快速变化的高频电磁场作用下，其极性取向将随着外电场的变化而变化，造成分子的运动和相互磨擦效应。此时微波场的场能转化为介质内的热能，使物料温度升高，产生热化和膨化一系列物化过程而达到微波加热干燥目的。2、微波方便面干燥设备从微波加热原理可知，因微波作用改变淀粉分子间的排列结构，去除水份，熟化和膨化等一系列物化过程而达到方便面加工目的。无油方便面干燥技术，是在现油炸方便面生产流水线基础上，去除油炸锅段，以微波干燥设备代替。如果吹些热风就更佳。
　　
　　工艺结构微波干燥设备是由微波加热器、微波源、微波抑制器、传输带、机械传输系统、总控制台等构成。微波加热器是带有炉门的箱体结构，易于清扫。它是将微波能量与物料直接作用将微波能转化为热能，致使水分蒸发。为了防止微波泄漏，在进出料口装有抑制器。（1）、微波发生器是由频率2450±50MHz、微波输出功率60KW的多管磁控管及其供电电路组成，具有温度保护、安全防护、冷却系统保护电路组成。物料的传送由调速电机、变速机构、传送带等组成。排湿系统采用离心风机。（2）微波发生器是由频率915±25MHz、微波输出功率20KW的磁控管及其独立供电电路组成，具有温度保护、过流保护、安全防护、冷却系统保护电路组成。微波发生器需8～10升/分的冷却水。物料的传送由调速电机、变速机构、传送带等组成。排湿系统采用4-72-28A2风机。
　　
　　所以采用热风系统的配合，主要是对于含水量较大产品，热风干燥成本低。对于方便面产品，在面条成型切块后，含水量较大，采用热风配合，在确保产品质量前提下，有利降低成本，提高经济效益。
　　
　　三、微波方便面设备特点：在原油炸方便面生产工艺流水线的基础上，去掉油炸段，加上微波方便面干燥设备。该设备结构运行参数，连接接口处置与使用中的方便面生产设备*配套。该生产工艺与原传统工艺比较有如下特点。1、加热迅速、均匀、节能：传统的热风、蒸气等都是通过对流、传导或辐射等方式，将热量从物料表面向内部传递，所以加热速度慢，表里受热不均匀，而微波加热与传统加热方式不同，它是对介质的整体加热，又具有选择加热，所以加热迅速、热损耗少，加热均匀。比一般常规加热效率要提高2-5倍，zui大温差2℃左右，面粉表里糊化度提高该设备与国外类似设备相比，性能指标优越。
　　
　　具有关资报导，日本采用微波--热空气作为快煮鸡蛋面的zui后干燥，该系统使用75千瓦、2450MHz的微波发生器，以600Kg/h的处理速度，使面的水份从30%降至13%，热空气维持在80℃。按此数据，其脱水率为0.7～0.8kg/kwh，而我公司的设备，其脱水率可达1.1kg/kwh以上。2、产品质量大幅度提高、经济效益显著。经微波技术加工的方便面比常规加工方法的块型饱满，面筋值提高，面条复水性好，色泽口感俱佳，爽滑有弹性。不仅保持了传统水面风味，而且复水时不断条、耐煮、不浑浊，保持原有营养成分。不用棕榈油，节省大量外汇，其经济效益是显著的。3、易控制，连续性生产。由于微波功率和传送速度都是连续可调的，厂家可根据不同生产工艺要求，进行工艺流程参数的调整。由于微波加热与常规加热不同，无惯性，反应速度快，可以做到即时控制，这样可以减少废品、次品率，提高经济效益。4、杀菌保鲜、延长保质期。由于微波加热具有热力效应和生物效应，能在较低温度下杀菌和防霉，不仅能保持原面料的营养成分，而且大大延长方便面保质期。5、设备体积小，安装方便。微波设备体积小，无需土建工程，只要对原方便面生产线略加改动即可。微波设备还可根据原生产线的改动尺寸进行具体设计，为方便面生产技术改造创造良好条件。
　　
　　四、经济效益分析：油炸方便面的厂家，都会的计算，因用进口棕桐油每年所花费的费用有多大。况且生产无油方便面将大大减少面渣损耗。以班产三万包，每包65克的油炸方便面，按每天工作20小时，以每年300天计算，仅上述费用每年就将节约资金260万元左右。采用微波无油方便面设备，尽管一次性投资大些，但它所具有的节能、加热均匀，易控制、便于连续生产，设备体积小，安装方便，提高产品质量等方面，是其它方式干燥所不可比拟的。
　　
　　五、微波无油方便面发展前景广阔：当人们尚未品味到微波无油方便面时，人们担心，没用油炸香味，无油方便面能打开市场吗？而当人们品味了微波无油方便面后体会到无油方便面必然会得到人们的承认和青睐。微波无油方便面一改现有热风干燥工艺存在的弊端，口感与传统面条风味一致，不含油脂，不存在油脂氧化、哈变问题，保质期长。如果面粉中加入蔬菜粉、蛋黄粉、豆粉等，就可以开发出各种保健型、功能型，适合儿童与老年的方便面食品。油炸方便面，只能沸水煮、泡、口感单一；无油方便面不仅可以煮、泡、还可以做成炒面，凉拌面等多种食品。*符合人们追求的食品多品种、低油脂、功能型、营养保健型等天然绿色食品的发展方向和人们回归自然的消费心里，市场前景十分广阔。长期以来，我国食品工业落后于水平，主要原因是落后的生产工艺和生产条件、生产设备。为了提高产品质量，加强市场竞争力，必须寻求改进生产技术的途径。只有采用改造传统食品工艺，才能使落后的食品工业走出困区。